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Ciencia de los alimentos: datos curiosos y test
Lo esencial en 7 ideas, con datos curiosos, una historia ilustrada y un test para ver cuánto sabes.
Lo esencial
Los cinco sabores
Tu lengua detecta cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami, un sabor sabroso que tienen alimentos como el queso, el tomate y la salsa de soja.
Dato clave
El «mapa de la lengua», con una zona para cada sabor, es un mito.
Olfato y sabor
Gran parte de lo que llamamos sabor viene en realidad del olfato. Por eso la comida sabe sosa cuando tienes la nariz tapada.
Dato clave
Al masticar, los aromas llegan a la nariz desde el fondo de la boca.
Por qué pica la guindilla
Las guindillas contienen capsaicina, que activa los mismos sensores de dolor que el calor. No te quema de verdad: engaña a tus nervios.
Dato clave
La leche calma el picor mejor que el agua.
El calor transforma la comida
El calor cambia las proteínas, los almidones y los azúcares de los alimentos. El huevo cuaja porque sus proteínas se despliegan y se unen, y el pan se dora gracias a la reacción de Maillard.
Dato clave
La clara cuaja a una temperatura más baja que la yema.
Fermentación
La fermentación usa microbios como levaduras y bacterias para transformar los alimentos. Nos da el pan, el yogur, el queso, el kimchi, la salsa de soja e incluso el chocolate.
Dato clave
La levadura hace subir el pan al soltar dióxido de carbono.
Conservar la comida
Los microbios estropean la comida. El frío los frena, la sal y el azúcar les quitan el agua, y las conservas encierran el alimento después de calentarlo.
Dato clave
La miel aguanta sin estropearse porque tiene muy poca agua.
Azúcar y dulzor
El azúcar de mesa es sacarosa, que sale de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Algunos edulcorantes son cientos de veces más dulces, así que con muy poco basta.
Dato clave
La sucralosa es unas 600 veces más dulce que el azúcar.
Datos curiosos
Los científicos aún debaten si existe un sexto sabor básico, como el sabor de la grasa.
Tápate la nariz mientras comes una gominola y puede que no sepas de qué sabor es.
Las aves no notan el picor de la capsaicina, así que comen guindillas tan tranquilas y esparcen sus semillas.
Un asado sigue cocinándose después de salir del horno, porque el calor de su exterior sigue avanzando hacia dentro.
Cuando la primera astronauta de Corea viajó al espacio en 2008, se llevó un kimchi espacial hecho especialmente para ella.
En tumbas egipcias se han encontrado tarros de miel de miles de años que, según se cuenta, aún eran comestibles.
La sacarina se descubrió en 1879, cuando un químico no se lavó las manos antes de cenar y notó que el pan le sabía dulce.
Historia: Medir el picor
Medir el picor
Detroit, 1912. El farmacéutico Wilbur Scoville prepara una pomada que da calor y lleva guindilla. Necesita una forma de medir cuánto pican las guindillas.
Su método: disolver extracto de guindilla en agua con azúcar y diluirlo una y otra vez hasta que un grupo de catadores no note nada de picor.
Cuanto más hay que diluirlo, más pica la guindilla. Los amantes del picante aún comparan sus pimientos en unidades Scoville.
¿Verdadero o falso?
Toca tu respuesta para ver si has acertado, y por qué.
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Pregunta 1 de 10
El umami es uno de los sabores básicos.
Ver la respuesta
Verdadero. Un sabor sabroso, como el del caldo o el queso.
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Pregunta 2 de 10
Tener la nariz tapada puede hacer que la comida sepa sosa.
Ver la respuesta
Verdadero. Sin olfato, gran parte del sabor desaparece.
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Pregunta 3 de 10
La capsaicina activa los sensores de calor del cuerpo.
Ver la respuesta
Verdadero. Tus nervios avisan de calor aunque nada esté caliente.
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Pregunta 4 de 10
Cocinar un huevo cambia sus proteínas.
Ver la respuesta
Verdadero. Se despliegan y se enlazan, y el huevo se vuelve sólido.
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Pregunta 5 de 10
El yogur se hace con bacterias.
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Verdadero. Bacterias beneficiosas convierten el azúcar de la leche en ácido y la espesan.
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Pregunta 6 de 10
La sal ayuda a conservar la comida porque le quita agua.
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Verdadero. Los microbios necesitan agua para crecer.
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Pregunta 7 de 10
El azúcar de mesa puede salir de la remolacha azucarera.
Ver la respuesta
Verdadero. Y de la caña de azúcar.
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Pregunta 8 de 10
Cada parte de la lengua solo detecta un sabor.
Ver la respuesta
Falso. Los cinco sabores se perciben por toda la lengua.
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Pregunta 9 de 10
El sabor viene solo de la lengua.
Ver la respuesta
Falso. El olfato hace gran parte del trabajo.
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Pregunta 10 de 10
El agua es la mejor bebida para calmar el picor de la guindilla.
Ver la respuesta
Falso. La leche funciona mejor; la capsaicina no se disuelve en agua.
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Fuentes
- American Chemical Society — Reactions: the science of food
- Monell Chemical Senses Center — Taste and smell
- UK Food Standards Agency — Fridge temperatures and food safety
- Encyclopaedia Britannica — fermentation, capsaicin, sweeteners
- Royal Society of Chemistry — Kitchen chemistry
- Coeliac UK — About coeliac disease
- McGee (2004), On Food and Cooking (Scribner)
